者和主厨还亲自上阵，逐一仔细品味食材。他们大多和农家、牧场签订合同，只采用有机种植法生产的食材。能这样细致入微，不管怎么说，还是由于占了地利之便。
他们提供的菜肴有一个特征，就是基本上不做过度的加工。小心翼翼地不去破坏原来的滋味，坚持发挥食材与生俱来的天然力量，始终以这种方式烹制菜肴。传统美国菜中常见的那种拼命加料的调味法被摈除在外。这应该能得到口味相对清淡的日本游客的青睐。或者不如说，从这批新生代大厨的菜肴里，无疑可以看到日本料理的影响。不用说，这些餐厅之间的竞争极为白热化。每年都有许多新店在这座城市里诞生，然后又消失。为了吸引并留住有主见（换言之要求也高）的顾客，大厨们必须具备高度的创意和细腻的匠心，还得日复一日热情高涨地推陈出新才成。
在波特兰，感觉最合乎我意的，是位于下城区的希思曼酒店的餐厅。与我私交甚好的作家保罗·泰鲁将这家餐厅推荐给了我。保罗不愧是一位旅行作家，对各种场所知之甚详。“春树，你既然跑到波特兰去，就不能错过这家餐厅哟。”他强烈地推荐道。他果然是对的。新鲜的食材，丰富的想象力，用心设计的菜单，老字号独有的深奥调味，周到的服务，列出任何一点来，这家餐厅都不愧是一流，同时又毫不张扬。老板兼主厨菲利普·波拉特出身于法国诺曼底，闯荡过世界各地的一流餐厅，十三年前来到波特兰，这里新鲜丰富的食材，还有独具一格的自由风气，让他决定在这座城市里定居下来。然而据他说：“我刚来时，这里的餐厅水准低得不像话。”这家店成为波特兰“美味g,m”的牵引力之一，大概是无可置疑的。
“现在这个季节，这东西味道最好。”他推荐给我的是收获期据说仅有数周的当地名产“胡德山草莓”（胡德山也被称作“俄勒冈富士山”，即采自这座山的草莓）。菜单上有好几道用它制作的沙拉和甜点。我尝试了其中几种，草莓甘甜的滋味在口中慢慢扩散开来。这里的菜单就是这样尽情使用时令食材，因而每天更换（这座城市的餐厅几乎都不使用固定菜单，而是每天推出一套完全不重样的菜单）。“秋天，松茸可是想用多少就用多少。”菲利普说道。作为日本人，只是一一听他介绍使用松茸的菜肴，就忍不住垂涎三尺。另外，免费赠送的鹌鹑料理也是一道绝品。说实话，我这个人吃不来鹌鹑，原本打算尝一口就作罢，结果却一扫而光。顺便说一句，我也不是特别喜欢草
